طهي اللحم باستخدام درجات عالية من الحرارة أكثر من200 درجة مئوية كما في الشواء على الفحم, الشواء بالمقلاة , التحمير و القليينتج عنه مركبات ثبت ارتباطها بنشوء السرطان ,
وضعتها مؤسسة السرطان الأميركية بشكل واضح في التقرير الحادي عشر لها ضمن قائمة المواد المؤدية الى السرطان .
و هذه المواد نوعان :
1-مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الذرة ,
مع درجات الحرارة العاليةتتفاعل الأحماض الأمينية و كتل البروتين التي تؤلف بناء اللحم مع الكرياتين( المركب الموجود في الأنسجة العضلية ) لتشكيل الأحماض الأمينية مختلفة الذرة التي تنتج بكميات ضئيلة جدا لكن لها خصائص كامنة مسببة للسرطان .
2-«الهايدروكربون المتطايرة متعددة الأشكال» وخاصة «الديوكسين» .
ناتج عنسقوط قطرات السوائل من اللحم والشحم نفسه مما يؤدي الى تلوث قطع اللحم من غازات الفحم والدخان المتصاعد
*إنهذه المواد الضارة المسببة للسرطان تظهر في الشواء بمعدل أكبر بكثير منالغلي بالماء كما في الطهي العادي أو بالبخار أو حتى الطهي بشواء الفرنالعادي .
*إنالمشكلة ليست في الشواء بحد ذاته بل أساس المشكلة هو في تعرض اللحم علىأنواعه الى درجات حرارة عالية مباشرة فدرجة الحرارة داخل جمر الفحم تصلالى ما يزيد عن 900 درجة مئوية يتعرض اللحم الى كمية كبيرة منها كلما قربأكثر من مصدر الحرارة وكلما زادت مدة تعرضه لها وتتأثر المركبات التي فيهتبعا لذلك.
*وقد نُشرت العديد من الدراسات التي تربط الاستهلاك العالي للحوم المطهيةبدرجات حرارة عالية بحدوث أنواع عديدة من السرطان كسرطان البنكرياس , الثدي , القولون , المستقيم , المعدة , البروستاتا و جدار الرحم .
*إنالحلليس بتجنب تناول اللحوم و لكن باتباع الإرشادات الصحية في الطهي و عدم الاسراف في الأكل .
*إرشادات الشواء الصحي :
1-اختيار اللحم : قليل الدهن وإزالة قطع الدهن قدر الإمكان لأجل أمرين :
*الأول : تقليل تناول الشحوم .
*الثاني :تقليل احتمال تكون المواد والغازات الضارة بفعل حرق الفحم للدهون عند سقوطه عليها.
2-تقطيع اللحم قطعا صغيرة قدر الإمكان : كيينضج بسرعة للتقليل من مدة تعرضه لحرارة الفحم ما أمكن أثناء الشواءولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها، وفي هذا تصرح كثير من المصادر الطبية الغربية أن تقطيع الشرقيين للحم فيالكباب هو أفضل بمراحل من الطريقة الغربية التي تقطع لحم «الستيك» للشواءكبيرا.
3-تتبيل اللحم :
بالخل أو الليمونيقلل كثيرا من فرصة تفحمه أثناء الشواء .
بمرق الترياكيالياباني المعروف يقلل بنسبة 67% من تكون المواد المسببة للسرطان.
مرقمزيج الكركم مع الثومأثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الأشكال المسببة للسرطانفي لحم الشواء بنسبة 50% بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكونها .
أقراص البرغريقلل من تكون المواد المسببة للسرطان فيها بنسبة 95%.
4- خلط اللحم المفروم المعد لأقراص البرغر أو الكباب بالعصير الطازج لبعض الفواكه :
كالكرز أو الرمان أو الروزماري ( إكليل الجبل ) يقلل من ظهور هذه المواد .
5-استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري :
وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعيةمضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية ، أما الفحم الحجريفتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحمالنباتي.
6-لتقليل فرصة تكون المواد المسببة للسرطان هناك عدة أمور يحرص المرء عليها أثناء الشواء:
*لو أمكن طهي اللحم قليلا في فرن المايكروويف لتقليل مدة الشواء الزمنية والتأكد من نضج اللحم .
*تقليل كمية الفحم المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية .
*تقليب اللحم بشكل متكرر أي لا يتجاوز البقاء أكثر من دقيقة في وضعية مباشرة مع حرارة الفحم .
*تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الفحم أثناء الشواء .
*الحرص دوما على تصفية اللحم وتجفيفه تماما من الماء أو خلطة المرق التي نقعت فيه.
*الحرصدوما على حماية قطع اللحم من حرارة الفحم المباشرة بوضع قطع من الخضركالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضربما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء الموادالمسببة للسرطان .
*تغطية اللحم بورق الفويل عند الشي حتى تقلل من تعرض اللحم للدخان .
7-تناول الخضر والفواكه الطازجة : مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم .
8-التأكد من نظافة أواني الطهي و الشي .
9-لا تأكل قطع اللحم المتفحمة ( السوداء ) .
10-استخدام زيت الزيتون في الطهي .
الأربعاء يونيو 22, 2011 9:02 pm